編者的話

一方水土養一方人。大美新疆豐饒的物產,被烹制成了風味獨特的新疆美食,享譽海內外。本期《新疆是個好地方》專刊,請您跟隨記者,“品嘗”幾道經典新疆美味。

烤肉 新疆美食第一道

新疆日報訊(記者任江報道)烤肉是一道小吃,卻是新疆美食的招牌。油亮的肉串、撲鼻的肉香、滋滋作響的烤肉、師傅大聲的吆喝、烤肉爐上騰起的淡淡煙氣……所有這些都是新疆烤肉必備的“賣相”,有了它們,烤肉才有了新疆味道。

一大早,62歲的圖爾蓀江 · 伊敏尼亞孜就在店里忙活開了,選肉、切肉、腌制……雖然這些活絕大多 數已經由6個徒弟做了,但圖爾蓀江一直在店里巡視著,像個嚴格的考官。他是墨玉縣有名的烤肉師傅,賣烤全羊、烤肉已有30多年。今年5月,他來到阿勒泰市新開的和田夜市開了一家烤肉店。

圖爾蓀江說,相比內地的烤肉,新疆烤肉最重要的特點就是肉串大。手指肚大小的肉塊,那是“底線”,核桃大小的肉塊也不稀奇,特別是南疆的烤肉,尤其講究外焦里嫩、肉厚多汁。

“新疆烤肉好吃,是因為新疆的羊肉一流。”圖爾蓀江驕傲地說。新疆各地州都養羊,雪山融水、優質的牧草,每個地方的羊肉都很棒,再加上烤肉時精挑細選,羊肉的味道絕對差不了。

圖爾蓀江告訴記者:“烤肉串必須肥瘦搭配,這樣烤出來的肉,不油不柴,肉味鮮美。”新疆烤肉所 需調料種類非常少——鹽、孜然、辣椒面。而南疆的不少地方,烤肉只放鹽。按圖爾蓀江的說法:“好羊肉,調料越少越好,一點鹽就夠了。調料多了,反而吃不出鮮味。”

其實,烤肉放什么調料好,并不是絕對的。架子肉,可以算新疆烤肉里的精品,它對調料的使用就很講究。選當年的羊,肉切成塊,用面粉、雞蛋等包裹起來,并放洋蔥、胡椒等多種調料腌制,然后將入味的肉掛上架,放入馕坑中進行烘烤。不久,香噴噴的架子肉就出爐了,色澤金黃、肉香四溢,讓人垂涎欲滴。架子肉的味道如何,關鍵是腌制的調料配方和烘烤時的火候,這些都是烤肉師傅秘而不傳的。

每一種“秘方”都離不開烤肉師傅的潛心研究和改良,讓新疆烤肉名揚天下的正是許許多多像圖爾蓀江這樣的烤肉師傅。

抓飯 豪氣奔放的“營養餐”

新疆日報訊(記者賈春霞報道)抓飯是新疆各族人民喜愛的一種美食,因為最初是用手抓食的,故得此名。

在新疆的城市鄉村、大街小巷隨處可見抓飯館。特別是飯館門前的大鍋抓飯,熱氣騰騰、香味撲鼻。和大鍋抓飯混合在一起的,是充滿了煙火氣息的生活場景。每到中午,很多人選擇一碗大鍋抓飯作為午餐,這樣既能保證一天的體力,又有充足的營養。

與大鍋抓飯相比,小鍋抓飯制作工藝更加精細。隨著人們生活水平的提高,小鍋抓飯漸漸風行于烏魯木齊餐飲市場。

今年32歲的唐仲凱主要做的是小鍋抓飯,他現在是烏魯木齊市水磨溝區“木壘風情園”餐廳的廚師。自從16年前從甘肅來到新疆,他就愛上了抓飯,于是跟一名回族廚師學會了抓飯的做法。因為對細節孜孜以求,他做的抓飯成了餐廳的招牌美食,往往不到中午,抓飯就賣光了。

唐仲凱認為,抓飯制作水平可判斷出一位新疆菜廚師的廚藝高低。“好的抓飯,大米要選顆粒飽滿、晶瑩剔透的;羊肉要鮮嫩,最好有筋又有骨,有瘦又有肥;胡蘿卜要選黃色的,做出的抓飯色澤金黃;洋蔥要選個大皮兒薄,味道甜辣的。”唐仲凱說,“只有材料新鮮、火候把握精準,做出的抓飯才能米粒香滑彈牙、肉香嫩而不膻。”

烏魯木齊市民周至青是這家餐廳的常客,對唐仲凱的手藝贊不絕口:“這里的抓飯米粒飽滿透亮,羊肉鮮香酥爛有韌勁。隔幾天,我就要來這里吃一盤抓飯。”

抓飯端上桌,與抓飯搭配的小涼菜總會如影隨形。最經典的是用洋蔥、辣椒、西紅柿分別切絲拌制的小涼菜。在新疆,人們把這道菜叫做“皮辣紅”。此外,將紅、黃兩種顏色的蘿卜和黃瓜分別切成細絲,只用鹽和醋拌制,口感清新爽脆,營養也是杠杠的,深受食客喜愛。

如今的新疆抓飯,不只是用羊肉做,雞肉、鵝肉、鴨肉等都可以烹制。此外,人們還可以用葡萄干、杏干等多種干果做素抓飯,不僅秀色可餐,而且不油不膩,據說還有養顏的功效呢。

馕 土坑里烘焙出的美味

新疆日報訊(記者姚剛報道)皮牙子馕、玫瑰花醬馕、蔥花馕……在新疆,品類繁多的馕不僅是一道美食風景線,還是品味新疆風土人情的一個窗口。

馕是土坑里烘焙出的美味。打馕是一種新疆人的“生活藝術”。清晨,在喀什地區岳普湖縣岳普湖鄉喀拉玉吉買村,村民古蘇哈力木 · 圖蓀在自家院子的馕坑里架起火,火越燒越旺,待到不見明火,只見紅紅的炭火時,就是烤馕的最佳時機。

古蘇哈力木將發酵好的面搟成面餅,再用木制壓花工具在上面扎出細密的花紋,撒上細碎的洋蔥末,然后一手扶著馕坑邊,另一只手將面餅貼在熾熱的馕坑壁上。十來分鐘后,混合著木炭、洋蔥、鹽水、麥香的味道就從馕坑里飄出來了,金燦燦、香噴噴的馕出爐了,讓人食欲大開。在新疆,一碗茶一塊熱氣騰騰剛出爐的馕,就是一頓很扎實的正餐。

馕有薄厚大小之分,原材料有小麥粉、玉米面、高粱面。在新疆廣袤的大地上,南北疆地理和習俗的差異孕育出品類繁多的馕。據不完全統計,新疆馕有上百種之多。

“大塊頭”的庫車大馕直徑超過半米。2010年,庫車大馕被列為新疆非物質文化遺產。如今,庫車大馕已經成為著名地理標志產品。很多內地游客對馕的制作過程、歷史產生了濃厚的興趣,庫車市便建起了一座大馕城,游客不僅能品嘗大馕,了解馕的制作過程,還能感受馕文化,大馕城已成為庫車的一張旅游文化名片。

吐魯番市托克遜縣是全疆杏花最早盛開的地方,這里有一種用高粱面混和小麥粉烤制的高粱面馕。每年3月底杏花節期間,游人除了賞杏花外,還可以嘗試制作高粱面馕,在杏花樹下品味新鮮出爐的高粱面馕,醇香滿口。

烏魯木齊市馕文化產業園,是以馕為主題,集旅游、餐飲、購物、休閑娛樂、歌舞演藝為一體的大型綜合性旅游景點。在這里可以和“天下第一馕”合照,還可以看打馕師傅秀絕活。

近年來,伴隨消費升級,新疆馕的種類越來越多,馕里面加入了辣皮子、玫瑰花醬、杏醬等,馕的口味越來越多樣化。工業化、標準化的生產方式,讓馕的烘焙方式由土坑變成了電烤箱,傳統美食變身時尚美味。馕不僅在疆內熱銷,在全國各大電商平臺也深受消費者喜愛。

“5年前,我到新疆旅游,嘗了一次馕,特別好吃。現在經常從網店買新疆馕。”天津游客高玉茹在淘寶網上留言。很多人都是來新疆旅游時和馕結緣,從此再也忘不了。

椒麻 雞舌尖上的“搖滾”

新疆日報訊(記者鄭義源報道)新疆人有多喜歡吃椒麻雞?朋友家的孩子在國外留學,回國登機前,給爸媽發微信:“一年沒吃椒麻雞了,好想!”

原本產生于民間的椒麻雞,如今已進入新疆的高檔酒店餐館,成為一道不可或缺的美味。好吃的椒麻雞能讓人吃到舌尖發麻、嘴唇發木,卻欲罷不能,有人稱之為“舌尖上的搖滾”。

新疆人的飲食講究兼容并包。據說椒麻雞源自四川、重慶,又創造性地融入了新疆人的豪爽之氣。較為普遍的說法是,新疆椒麻雞產生于昌吉回族自治州呼圖壁縣,創始人沙俊明創新了媽媽的手撕雞做法,創立了老沙椒麻雞,然后迅速火遍全疆。2008年,老沙椒麻雞制作技藝被呼圖壁縣列為非物質文化遺產并進行保護。

街頭巷尾、早攤夜市,椒麻雞這道美食在新疆隨處可見。45歲的周俊發已經做了十幾年椒麻雞,在烏魯木齊市河南路上的新疆林業學校旁開了一家門面不大的椒麻雞店,每天生意興隆。

他向記者詳解椒麻雞的烹制過程:將雞放入鍋中,加水放姜片煮熟后撈出,放涼。然后將撕好的雞塊與香菜段、辣椒片、洋蔥絲拌在一起,再點上芝麻油和花椒油。或者將生花椒去籽,與鮮蔥葉、鹽混合制成極細的“蔥椒蓉”,盛入碗內,用熱油潑一下,加醬油、味精、芝麻油、雞湯調成椒麻汁,淋在雞肉上。吃起來雞皮脆香、肉質筋道,越嚼越香。

吃的方式也是新疆美食文化的一部分。椒麻雞不適合一個人獨享,最好是分享。“老板,來盤椒麻雞,加個皮帶面,來上20串烤肉,再來一扎卡瓦斯。”對著店家喊出這一嗓子,客人顯得倍兒有面子,也讓對面的朋友感受到了新疆人的豪爽和大氣。

【小貼士】

新疆美食打卡地(部分)

新疆國際大巴扎美食街

新疆國際大巴扎是烏魯木齊的網紅打卡景點,這里的美食街口碑極佳。美食街匯聚了南北疆最具代表性的特色美食:巴楚烤魚、塔城冰淇淋、各種馕、烤全羊、米粉、面肺子、抓飯……味道正宗,絕對讓你大飽口福。大巴扎美食街還設有夜市。夏日的夜晚,涼風習習,喝著冰爽的卡瓦斯,品著鮮香撲鼻的新疆美食,是難得的享受。

地址:烏魯木齊市天山區解放南路。

交通:乘公交車或地鐵,到二道橋站下車,步行500多米即到。

昌吉小吃街

這里是全疆頗具知名度的特色美食街,集中了幾十種回民傳統特色小吃,如九碗三行子、油糕、油香、油塔子、面肺子、椒麻雞、丸子湯等。一些店家、主廚還是這類美食烹飪技藝的非遺傳承人。這里的回 民小吃做工精細、味道正宗、廣受好評。

地址:昌吉市北城區人民公園東北角。

交通:每天烏魯木齊有多趟發往昌吉的班車,坐到郵局站下車,步行即可到。

布爾津河堤夜市

這里最出名的是以“大紅魚”“狗魚”“五道黑”“花翅子”為主料的額河烤魚。當地廚師采用地方特色傳統配方,以鹽、孜然、辣面子、食用油為配料,烤制而成。烤魚吃起來麻辣鮮嫩,令人回味無窮。再配以當地自制的啤酒,別有一番風味。

在河堤夜市,還可以飽覽如詩如畫的額爾齊斯河河畔風光。

地址:布爾津縣城友誼峰路,額爾齊斯河河畔。

交通:布爾津縣城很小,無論你在哪個酒店下榻,步行一二十分鐘就能到達河堤夜市。

和田夜市

和田夜市是全疆最著名的美食打卡地之一。這里不僅有人們耳熟能詳的新疆美食,更有許多人們聞所未聞的和田美味,如著名的四烤:烤肉、烤蛋、烤菜和烤面。烤蛋是和田夜市的明星產品之一。

和田夜市最有特色的烤菜當數烤南瓜,有一種吃水果蛋糕的感覺。這里還有一種更消暑的美食——冰渣渣:天然冰塊配上酸奶、果醬,酸甜適口。

地址:和田市阿恰勒東路。

交通:從和田火車站乘坐4路公交車,到師范學校站下車,步行800多米即到。

喀什夜市

喀什老城區的夜市是南疆美食的總匯。夜市里最具特色的是各種街邊流動攤,每個攤主都有自己的獨門秘笈。鴿子湯是喀什夜市的一大特色美味。在夜市上還有烤肉、烤魚、烤蛋、烤包子、羊蹄、石榴榨汁、灌腸、切糕、手工冰淇淋、干果等。

地址:喀什艾提尕爾廣場對面。

交通:喀什火車站乘坐17路、20路公交車。

(記者張海峰整理)